向咖啡粉中倒入热水后，咖啡的成分就会转移到水中。这种提取咖啡成分的过程就是萃取。
咖啡是一种可以常年饮用的饮品，在上一节中，我们介绍了滴漏式、活塞式、虹吸式、意大利浓咖啡（Espresso)等萃取方法。这些萃取方法或多或少都有不同，但其实除了意大利浓咖啡外，其他几种的萃取原理都是一样的。
咖啡的萃取过程有两步。
第一步，是将咖啡粉表面的成分转移到水中。这些成分转移的速度与其本身的浓度有关。如果咖啡粉表面成分的浓度高而水中的咖啡成分浓度低，成分转移的速度就快。所以，在萃取初期，咖啡成分向水中转移的速度快，而随着时间的变化，速度会越来越慢。刚开始泡咖啡的1分钟内在水中溶解的咖啡成分，会远远大于一段时间后的某一分钟内的溶解量。
第二步，是让咖啡成分从咖啡粉的中心向表面移动。在第一步中，咖啡粉表面的成分已经溶解于水中，所以咖啡粉表面的浓度下降了，这就引发了第二步——咖啡成分的移动。第二步与第一步相比，成分移动的速度要更慢。我们所说的“如果咖啡豆的原料、冲泡方法不同，咖啡的味道也不同”，其实就是萃取的第二步产生的影响。
