新豆指的是当年收获的咖啡生豆，老豆则是指将收获的咖啡生豆放在特定的温湿度环境中保存，少则几年，多则几十年，让豆子一点点慢慢地发生变化，这种方法就叫作“老化”(aging)。
豆子中的成分，随着时间一点点流逝，会逐渐发生变化。通常咖啡生豆在烘焙后会变为褐色，即便是不进行加热，这种褐色化的现象也会发生在生咖啡豆上，这就是刚才提到的“老化”。豆子经过长时间放置，颜色会由最初的绿色变为淡淡的褐色。
让生咖啡豆逐渐老化的方法，在很多国家的古老文献中都曾提到过，但是，为什么要让豆子一点点老化呢?推崇老豆的人们认为，经过老化的豆子味道比较柔和，经调查后发现确实如此。因为形成咖啡风味的糖类和绿原酸类会在老化的进程中逐渐流失，所以味道自然会变得柔和。
但是，如果一开始选择的生豆的味道没有特色，那么经过“老化”后，味道就会更加单调。所以，一般被选择用来老化的生豆，都是新豆中味道特色很鲜明的生豆。实际上，不经过数年的老化，谁也不会知道最后的结果，有的咖啡生豆会在老化过程中，味道流失得太多。失去原有的商品价值。
可以说老豆是人工与时间共同精心筛选的结果。一般来说，收获后一年内的生咖啡豆会有一种特有的类似于陈米的味道，而经过“老化”的咖啡生豆，不会有刺鼻的味道，散发出柔和的醇香。从这点来看，这种方法确实不可思议。
说到这里有人会问，新豆与老豆的豆子到底哪一种更好呢?这两种豆子有着截然不同的味道，但它们不存在孰优孰劣的问题，区别只在于个人喜好的不同。我自己很喜欢新豆，也很享受品质优良的老豆所带有的独特香味。
